孔府菜分布以曲阜为中心，在济宁、济南以及黄河中下游及浙江衢州和台北等地区广为流传。

孔府菜历史悠久，据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年，是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要因西汉以来，孔子后裔政治地位逐步升迁，至明清时期，“衍圣公”已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣。皇帝“朝圣”祭祀活动频繁，皇室成员每次来曲阜必以盛宴接驾，至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。另外，孔府的厨师实行的是内外厨轮流值班制度，内厨服务的对象是孔府的主人以及来孔府的贵宾，外厨服务的对象是孔府的勤杂人员，而且这种内外厨的分工并不是固定的，谁的厨艺高超谁就有机会入住内厨。孔府这种广泛的社交活动和内外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府与民间的烹饪技艺的不断交流，从而逐渐形成了风格独特，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器、意俱佳的孔府菜。

孔府菜是鲁菜系的重要组成部分，具有取料广泛，选料严格，配料巧妙，烹调多样，制作精细，口味纯正，火候恰当，造型古朴，器皿讲究，取名典雅等特点。孔府菜用料极其广泛，从山珍海味，到瓜果、菜菽、山林野菜等都可烹制出佳蔬美味，而在巧厨面前可以一料多用，孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，在诸多技法中，尤以烧、炒、煨、火靠、炸、扒见长，而制作程式复杂，往往要经过三、四道程序方能完成，其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。其中自作的“三套汤”对提升孔府菜的鲜香味醇有着重要的作用。

孔府菜的筵席规格有严格的等级规定。规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、喜庆宴、婚庆宴、家宴。到清乾隆年间，由于御赐满汉全席全套餐皿，因而又有了满汉全席，共有404件器皿，196道菜。从而形成了不同规格的孔府宴。

家宴：是孔府宴中最多的一种。规格繁多，等级差别很大，要根据赴宴者的身份或亲疏加以区分的。有的属于皇帝或皇帝的代表来“朝圣”时接风，有的属亲朋相约，以感情相约的。席面一般为高档的燕窝四大件或鱼翅四大件，到“双四”一品锅。还随着季节的更换来变换菜肴。

喜宴：是孔府宴中的大型宴席之一。又分为花宴、上马宴、下马宴及公府内女儿嫁出时，专为其公婆特定的公婆宴。这种宴多为鱼翅席。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔。取其“百年和好”、“吉祥富贵’’之意。各种干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字：早、生、贵、子。大件或行件菜则上“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”等，亦取其各种吉祥的寓意及谐声。

寿宴：是专供衍圣公及其夫人、尊长祝寿的一种特定宴席。席面富丽堂皇。在此宴上放置一种特殊的“高摆”。即在开宴前，在席面上规整地放置一些特制的高足器皿。呈圆柱形，摆在四个大银盘中间。里面放进一些特地精心制作的点心、面食、水果、蔬菜。它们上面还刻成各种精细的花纹或文字。如“福寿绵长”、“福如东海”、“寿比南山”等。四干果为长花生(要求三个籽)、乐陵小枣、葡萄(或新鲜的葡萄干)、栗子(个大、体圆)。四鲜果为香蕉、桔子、石榴、鸭梨。四干果、四鲜果上齐后，首献“一品寿桃”，这时，平辈、晚辈前来拜寿。拜寿后，便将高摆等撤去，始上热菜。尽管上面一些东西当时不食，但却可用它们烘托出华丽、丰满、高雅的气氛。

便宴：是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会时用。形式不拘一格，席面的菜肴可由主宾任意点选，比较随便。

孔府宴的形式、规模，除上述几项外，亦可因人、因时、因事、因需要而定。有的大型庆典席多达数百桌。清光绪二十七年(1902年)孔令贻过三十岁生日时，曾摆筵席710多桌，蒸菜、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外宅布满座席。钟鼓礼乐，极尽豪华。皇帝来时，更有满汉全席，108道菜，件件精致。其他还有全羊席、全素席、如意席、四四十大碗席、双四鱼翅一品锅席等等。

孔府菜不但讲究色泽鲜明，五光十色，而且讲究色彩的柔和及调和。一般大红、纯黑的颜色不太多，除原色外，往往用“万绿丛中一点红”的办法配搭。如“扒瓤海参”全呈黑色，加上几颗鲜红的樱桃，便打破了沉闷的空气，衬活了。“海参烧鱼肚”黑黄相间，衬上几片白色的竹笋，就避免了太暗的感觉。“芙蓉肉片”颜色洁白，恰似玉色芙蓉。但全是白色又失之过淡；点缀上几条黑色的木耳丝，放进几粒碧绿的大青豆，相互对照，显得肉片愈白，高洁秀丽。“炸虾包”做好后，以金黄色的虾为主，配上灰参、南荠、冬菇等碎料；五颜六色，斑烂艳丽。

孔府菜很重视菜肴的造型。有的菜上衬着一朵大红牡丹的刻花，富丽堂皇。有的刻几朵小菊花、小桃花摆进盘中，典雅秀丽。有的在盘内用黄瓜、芫荽等摆成各种绿叶，用以突出菜肴主体。菜肴本身的摆放，当然更讲究，如“炸菊花虾”把虾环列为菊花状，体态匀称，红白分明，既软嫩鲜香，又似傲菊怒放，食之令人心旷神怡。“八仙过海闹罗汉”将海参、鱼翅、鱼骨、鱼肚、虾环、芦笋、鸡肉条、鲍鱼分八个部位摆人圆型瓷盘内，中间放上一个鸡丝做成的罗汉饼，倒入三套汤，形成八仙(鲜)簇拥罗汉(罗汉饼)的形象。构图匀称、协调，寓意隽永。《孔府档案》5476卷记载，光绪年间孔府为给慈禧太后祝寿献上的“燕菜四大件”，各自规整地摆入特制的器皿中后，上面各配上一个蛋黄或山楂糕刻制的“万、寿、无、疆”四字。构成一幅协调、匀称的图案，给人一种美的享受。作为府菜代表的“一卵孵双凤”造型更加美观:一个碧绿的西瓜，削去硬皮，露出嫩绿色的果皮，上面开口处，两只凤（鸡）头向外探首。观之如见孵中雏凤破壳欲出，其肢体尚在“壳”内挣扎。此菜一上，席面顿现一派生机。

孔府菜从来讲究用料，按照一般习惯及他们自己的分类，除一般的鸡鸭鱼肉、时令菜食外，还分上、中、下“八珍”。“上八珍”是：燕窝、熊掌、象鼻、驼峰、鱼翅、猩唇、哈士蟆、鹿茸。“中八珍”是：海参、干贝、豹胎，竹荪、鱼肚、鲍鱼、猴头蘑、银耳。“下八珍”是：裙边、鱼唇、香菇、茭白、淡菜、虾子、鱿鱼、冬笋。这些多为较贵重的料，但孔府菜中的一些料又有地方特色。取其自然的质朴美，不求浓艳，但求淡雅。如夏天的西瓜就能做出许多种菜，西瓜皮也是一种重要用料。薄荷、霍香：乃至荷花瓣，采来洗净后，都可油炸为上品菜，香脆恬淡，清新爽口。孔令贻当年最爱吃的“薰豆腐炒肉丝”，是孔府菜中一道地道的地方名吃。将做好的豆腐切成块状，放到铁篦子上，下面用松枝、松壳或麦楷，燃起文火熏烤，使其变成黄色，质地较硬，吃起来有一种松籽香味。以此与肉丝混炒，肉中便可透出古香的松枝美味。还有一种“珍珠笋”，由初生的雏形小玉米制成。这种小玉米去皮后不过拇指粗细，刚长出的玉米粒恰似颗颗珍珠，玉米粒及芯均鲜嫩清脆，散发出一种泥土味的清香，以此用高汤烧海米，鲜嫩清爽，味道宜人。另一种“龙爪笋”实际上是高梁根。夏末秋初，阴雨连绵，一夜之间高梁根部便能生出一窝须根，状如虬龙之爪。选其粗壮白嫩者人馔，清鲜爽脆，以此炒虾子，更是清香鲜美，爽口诱人。另有一种“龙须菜”，则是由村间地头、墙上爬出的南瓜秧制成。当金蕾初绽之时，取其上部鲜嫩的两三节，只有一小段秧尖和弯弯曲曲的须，以此炒虾子，清鲜娇嫩。也有时把龙须菜用沸水一冲，用白糖、醋、盐、香油及辣油调和而成，更是五味俱全，美不胜收。

孔府菜在用料上还有时采用一些药材入膳。如号称“小当归”的芹菜，大补的元鱼(鳖)，健脾补肾的枸杞等。

因明初皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭，孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。如用枣泥做成的甜味菜“一品寿桃”，是寿宴中的一种重要菜肴。“一品豆腐”是将干贝、海参、口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁等集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮而成。“清汤一品丸子”是在三套汤内放进氽好的丸子。汤如玉液琼浆，鲜香味醇，丸如粒粒白玉，也许只有一品之家才能如此金玉满堂，一面吃一面品味，思想上产生美的感觉。最典型的是“什锦一品锅”，用十几种山珍海味，在特制的锡锅内摆成匀称的花色图案，用三套汤调制，旺火蒸煮。做好后向桌上一摆，顿觉琳琅满目，令人对这当朝一品的贵族之家的荣华富贵体会更深。

行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配位，行菜随同大菜而陈列于席面，并与大菜构成筵席的一个个分组结构，首尾相连，构成筵席的节奏。充作行菜的肴品很多，如：溜鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、熏鱼、盐卤鸭、海蜇等等。

随行菜而来的就是饭菜，即伴进主食的菜肴。饭菜相对于大菜、行菜，有相对的适意性，而不如大菜、行菜等贵重华美。饭菜以舒适可口，朴实无华而构成分组结构特点，并为整个筵席平添秋色。如：炒茭白、芽韭炒肉、拌莴苣、海带、炒蒲菜、烹蛋角、拌芹菜、炒鸡丁、虾仁汤、蟹黄白菜、冬笋炖肉、鸡松等等。

历史悠久的孔府菜可谓技高菜精，堪为这艺术百花园中的一朵奇葩，其烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。